Menenemenden vazgeçemiyorum. En sevdiğim hamur işi de pişi. Öyle miniklerden değil: kocaman, şöyle tavayı kaplayacak kadar büyüklerden. Sebebi mi? Annemin en çok hazırladığı yiyeceklerdi. En tanıdık gelen, en eskiye götüren... sanırım anne patatesinin de olayı bu. Sıvı ya da katı, yağ dediğimiz mutfakta oldukça pahalı bir kalem. Dolayısıyla tasarrufa ittiren bir şey. Ülkemiz gibi bitmek bilmez bir gelişme sürecinde olan topraklarda bu kalem kızartmayı neredeyse et gibi lüks bir pozisyona taşıyor. Analarının çalışma hayatının uzağında; mutfağın ambar, evin muhasebe memuru olduğu zamanlardan gelen bizler de (x-ykuşağı) bu tasarruftan nasibimizi almış, kalitesiz patates kızartmasının müptelası olmuşuzdur. Patatese dair muhafazakarlığımız, bu konudaki damak zevkimizin gelişmesine engel olmuştur. İyi bir patates kızartması için:
1- Patates ucuzundan değil uygun olanından seçilir. (bkz: kızartmalık patates)
2- Patatesin boyutu: 9*9(parmak), 11*11, 9*18 gibi bir sürü patates büyüklüğü vardır. Bir tanıdığım bira yanına verdiği 9*9 patateslerden bulamayınca 9*18 ölçülerinde patates almak zorunda kalmıştı. Ne kadar güzel olduğuna dikkat çektiğimde, kendisi de hiç umursamadığı bu ölçü değişikliğine ve müşteri dönüşlerine dikkat edip mekanda sunulan patates ölçüsünü 9*18 olarak değiştirmişti. Sonuç muazzam oldu. Birayı bahane edip patates gömmeye gelen birçok müşterisi çıktı. Bu boyutlar bira yanına mı, ekmek arasına mı, menüde yancı niyetine mi tüketileceğine göre değişebilir bence. Onu da diyeyim.
3- Daha önce kızarmış patates satan bir işletmenin fritözünü hazırlanırken ya da soğuk gördünüz mü bilmiyorum. Genellikle kullanılan yağ piyasada frita diye bilinen orijinalinde katı bir yağdır. Evet, fritöz içinde gördüğünüz o yağların çoğu soğukken katı haldedir. Bu yağlar uzun süreli kullanıma dayanıklıdır ve sıvı yağ gibi yüksek ısı da tutmazlar. Böylece dışarıda yediğimiz patates kızartması kolay kolay yanık olmaz fakat bu yağlar bildiğimiz ayçiçek yağlarına göre daha ucuz ve (bravo) daha sağlıksızdır. Isı ne kadar düşerse, patates o kadar yağ çeker. Acemiler için kızartmanın altın kuralı da buradan gelir: başında duracaksın! Sıvı yağlar ise çok daha yüksek ısı tutabildiğinden evet, az çekilir fakat bu sefer de başka bir problemi doğurur. Patatesin dışı zart diye pişerken içi nispeten çiğ kalır. Bir nevi kabuğunu mühürlemiş olursunuz. Analarımız da bu tecrübeyle ocağın altını kısar, patatesini yağa doyurur ve o delisi olunan yumuşak patatesi ortaya çıkar.
O zaman ne yapmalıyız? Sevdiğimiz kızarma ve iç pişmesi seviyesini bulacak şekilde bu ikisini karıştırıp, optimum yağı elde etmeliyiz. %40-%60 ile %60-%40 arasında bir ağırlıkta testimizi yapabiliriz. Başlangıç için %50-%50 ideal sanki. Peki bu ağırlık dağılımını etkileyen başka unsurlar yok mu? Var. Dışı çıtır, içi yumuşak bir patates kızartması için eğer donmuş patates almadıysak, ön pişirme yapmalıyız. Bu da cin arkadaşlarımızın hemen anladığı gibi ikinci bir pişirmeyi gerektirir. Patateslerimizi önce 125 derecede (büyük ocakta orta kısıklık), süzüp soğuttuktan sonra ise 180 derecede (büyük ocakta harlı şekilde) kızartıyoruz. Hepsi bu. Piştikçe yüzmeyi öğrendiklerini göreceksiniz. Donmuş patatesin anne patatesi gibi olmaması da bundandır. Onlar ön pişirmesi yapılıp paketlenmiş patateslerdir.
Not: Ziyan olmasın diye yağınızı az koyup patatesinizi şişirmeyin. Yağı bol koyun. İlk tercihiniz sandığınız kadar verimli değil. Yüzlerce porsiyon patates kızartmış biri olarak benim tecrübem bu. Beğenmeyen kızını vermesin.
1- Patates ucuzundan değil uygun olanından seçilir. (bkz: kızartmalık patates)
2- Patatesin boyutu: 9*9(parmak), 11*11, 9*18 gibi bir sürü patates büyüklüğü vardır. Bir tanıdığım bira yanına verdiği 9*9 patateslerden bulamayınca 9*18 ölçülerinde patates almak zorunda kalmıştı. Ne kadar güzel olduğuna dikkat çektiğimde, kendisi de hiç umursamadığı bu ölçü değişikliğine ve müşteri dönüşlerine dikkat edip mekanda sunulan patates ölçüsünü 9*18 olarak değiştirmişti. Sonuç muazzam oldu. Birayı bahane edip patates gömmeye gelen birçok müşterisi çıktı. Bu boyutlar bira yanına mı, ekmek arasına mı, menüde yancı niyetine mi tüketileceğine göre değişebilir bence. Onu da diyeyim.
3- Daha önce kızarmış patates satan bir işletmenin fritözünü hazırlanırken ya da soğuk gördünüz mü bilmiyorum. Genellikle kullanılan yağ piyasada frita diye bilinen orijinalinde katı bir yağdır. Evet, fritöz içinde gördüğünüz o yağların çoğu soğukken katı haldedir. Bu yağlar uzun süreli kullanıma dayanıklıdır ve sıvı yağ gibi yüksek ısı da tutmazlar. Böylece dışarıda yediğimiz patates kızartması kolay kolay yanık olmaz fakat bu yağlar bildiğimiz ayçiçek yağlarına göre daha ucuz ve (bravo) daha sağlıksızdır. Isı ne kadar düşerse, patates o kadar yağ çeker. Acemiler için kızartmanın altın kuralı da buradan gelir: başında duracaksın! Sıvı yağlar ise çok daha yüksek ısı tutabildiğinden evet, az çekilir fakat bu sefer de başka bir problemi doğurur. Patatesin dışı zart diye pişerken içi nispeten çiğ kalır. Bir nevi kabuğunu mühürlemiş olursunuz. Analarımız da bu tecrübeyle ocağın altını kısar, patatesini yağa doyurur ve o delisi olunan yumuşak patatesi ortaya çıkar.
O zaman ne yapmalıyız? Sevdiğimiz kızarma ve iç pişmesi seviyesini bulacak şekilde bu ikisini karıştırıp, optimum yağı elde etmeliyiz. %40-%60 ile %60-%40 arasında bir ağırlıkta testimizi yapabiliriz. Başlangıç için %50-%50 ideal sanki. Peki bu ağırlık dağılımını etkileyen başka unsurlar yok mu? Var. Dışı çıtır, içi yumuşak bir patates kızartması için eğer donmuş patates almadıysak, ön pişirme yapmalıyız. Bu da cin arkadaşlarımızın hemen anladığı gibi ikinci bir pişirmeyi gerektirir. Patateslerimizi önce 125 derecede (büyük ocakta orta kısıklık), süzüp soğuttuktan sonra ise 180 derecede (büyük ocakta harlı şekilde) kızartıyoruz. Hepsi bu. Piştikçe yüzmeyi öğrendiklerini göreceksiniz. Donmuş patatesin anne patatesi gibi olmaması da bundandır. Onlar ön pişirmesi yapılıp paketlenmiş patateslerdir.
Not: Ziyan olmasın diye yağınızı az koyup patatesinizi şişirmeyin. Yağı bol koyun. İlk tercihiniz sandığınız kadar verimli değil. Yüzlerce porsiyon patates kızartmış biri olarak benim tecrübem bu. Beğenmeyen kızını vermesin.
Tam bir mutluluk bombası. Annem yapardı eskiden, kocaman bir tavada, tam ağzımıza kadar gelirdi. Şimdi bakıyorum da, eskiler daha iyi yapıyordu herhalde. Belki damak zevklerimiz değişti, belki annelerin ellerinde bir sihir vardı. 
