Melceü’t-Tabbâhîn

bullvar_katip · 27 Mayıs 2024

Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı)(ملجأ الطباخين) Mekteb-i Tıbbiye-i Adliye-i Şâhâne hocalarından Mehmed Kâmil’in yazdığı ve 1844’te taşbaskı halinde yayınlanan ilk yemek kitabıdır. Çorbalar, kebaplar, et yemekleri, külbastılar, yahniler, köfteler, pilakiler, börekler, sıcak ve soğuk tatlılar, zeytinyağlılar, pilavlar, hoşaflar, şuruplar vs. olmak üzere on iki fasıldan oluşmaktadır. Mehmed Kâmil; eski yemek risalelerini inceleyerek nadir ve lezzetli yemeklerin gereksiz kısımlarını çıkartmış, eserin derkenarına salata, turşu, tarator gibi meze türünden yiyecekler eklemiş ve eserine aşçıların sığınağı anlamına gelen bir isim vermiştir. Fasl-ı Evvel Çorbaların envaını ve tarîk-i terbiye ve tabhlarını beyan eder 1- Nohut Çorbası 2- Balık Çorbası 3- Nev‘-i dîğer 4- Tarhana Çorbası 5- Terbiyeli Ciğer Çorbası 6- Ekşili Çorba İkinci Fasıl Kebapların envaını ve koyun ve kuzu ve balık etlerinden yapılmış olan külbastılar envaın beyan eder 1- Âdi Şiş Kebabı 2- Tavuk Kebabı 3- Kırma Tavuk Kebabı 4- Süt Kebabı 5- Kuş Kebabı 6- Muhzır Kebabı 7- Hacı Osman Kebabı 8- Tavşan Kebabı 9- Nev‘-i dîğer 10- Kıymadan Fırın Kebabı 11- Tas Kebabı 12- İçi Dolmuş Kuzu Kebabı 13- Ciğer Kebabı 14- Uskumru Balığının Kebabı Külbastılar dahi kebaba mülhak olduklarından bu mahalde zikri münasip görüldü 15- Tavuk Külbastısı 16- Koyun ve Kuzu Külbastısı 17- Dana ve Sığır Etinden Tencere Külbastısı 18- Haşlama Balık Külbastısı 19- Kılıç ve Palamut Külbastısı 20- Lüfer Balığı Külbastısı 21- Tarak ve İstiridye Külbastısı 22- Uskumru Balığı Külbastısı 23- Peynir Külbastısı Üçüncü Fasıl Luhûmâtdan yahniler ve püryân ve köfteler envaın beyan eder 1- Beyaz Yahni 2- Kırmızı Yahni 3- Dana Etinden Papaz Yahnisi 4- Kızartma 5- Maydanozlu Yahni 6- Sarımsaklı Yahni 7- Kuzu Kızartması 8- İncik Yahnisi 9- Paça Yahnisi 10- Tavşan Yahnisi 11- Yaka Yahnisi 12- Domatesli Kızartma Yahni 13- Uskumru Balığından Papaz Yahnisi 14- Nev‘-i dîğer (Papaz Yahnisi) 15- Lisân-ı Efrencîde İstofato kum patates tabir olunan yahni (Etli patates yahnisi) 16- İstofato kum makaronya (Etli makarna) 17- Yağsız Balık Yahnisi 18- Kuyu Püryânı (Büryan) 19- Püryân (Büryan) (Orman Kebabı) 20- Tavuk Yahnisi Köfteler envaı beyan olunur 21- Kebap Köfte 22- Susuz Köfte 23- Mayadanozlu Köfte 24- Terbiyeli Köfte 25- Kimyonlu Köfte 26- Maydanozlu Sıkma Köfte 27- Mücmer 28- Nev‘-i dîger 29- Fasulye Mücmeri 30- Kadın Budu 31- Patlıcan Mücmeri Dördüncü Fasıl Tava tabir olunur tavada tabh olunan taamlar ve pilakiler beyanındadır 1- Et Tavası 2- Uskumru Balığı Tavası 3- Midye Tavası 4- Patlıcan Tavası 5- Ciğer Tavası 6- Hamsi Balığı Tavası 7- Dana Pilakisi 8- Kefal Balığı Pilakisi 9- Yağsız Uskumru Pilakisi 10- Diğer Balık Pilakisi 11- İstiridye Pilakisi Beşinci Fasıl Hamurdan mamul börek nevinden olan eti‘me beyanındadır 1- Yufka Böreği 2- Puf Böreği 3- Su Böreği 4- Sakız Böreği 5- Süt Böreği 6- Tavuk Böreği 7- Kol Böreği 8- Kapak Böreği 9- Türk Böreği (Alt üst börek) 10- Akıtma Sakız Böreği 11- Sac Böreği Tariki 12- Soğan Böreği 13- Paça Böreği 14- İnce Börek 15-Fincan Böreği 16- Tatar Böreği (Piruhi) 17- Âdi Lokum 18- Nev‘-i dîğer 19- Nev‘-i Âher 20- Yumurtalı Lokum (Hacı Lokumu) 21- Vertika Altıncı Fasıl Hamurdan mamul sıcak tatlı nevinden olan et‘ime beyanındadır 1- Âdi Baklava 2- Kaymak Baklavası 3- Musanna Kaymak Baklavası 4- Kavun Baklavası 5- Pirinç Baklavası 6- Revani 7- Tertîb-i dîğer 8- Kadın Göbeği (Kadı Boğan) 9- Süngeriye 10- Kurabiye 11- Nev‘-i dîğer 12- Nev‘-i dîğer 13- Âdi Tel Kadayıf 14- Kadife, Kenîfe 15- Saray Tel Kadayıfı 16- Beyaz Kadayıf 17- Kaymaklı Kadayıf 18- Nev‘-i dîğer 19- Âdi Yassı Kadayıf 20- Nev‘-i dîğer 21- Yağsız Kadayıf 22- Yufkalı Kadayıf 23- Nuriye 24- Ekmek Kadayıfı (Şam Kahki) 25- Fodula Kadayıfı 26- Saray Lokması 27- Gaziler Helvası 28- Sabuniye Helvası 29- Nev‘-i dîğer (Râhatü’l-hulkûm) 30- Reşidiye Helvası 31- Nev‘-i dîğer 32- Asude Helvası 33- Helvâ-yı Hâkânî 34- Nev‘-i dîğer 35- Pirinç Unu Helvası 36- Lamunya Helvası 37- Gülabiye 38- İshakiye 39- İrmik Helvası (Gaziler helvası) 40- Hurma 41- Vişne ekmeği 42- Nev‘-i dîğer 43- Yumurta Lokması 44- Cızlama Yedinci Fasıl Soğuk tatlılar envaın beyan eder 1- Tavuk Göğsü 2- Aşure 3- Süzme Saray Aşuresi 4- Elmasiye 5- İncik Elmasiyesi 6- Muhallebi 7- Şeftali Tatlısı 8- Ayva Tatlısı 9- Güllâç Baklavası 10- Kızartma Güllâç 11- Güllâç Paludesi 12- Sütlü Aş 13- Nazlı Aş 14- Pâlûzec (Pâlûde) 15- Elma ve Armut Sekizinci Fasıl Bastı tabir olunur sebze taamları ve bazı perakende et‘ime envaını beyan eder 1- Kabak Bastı 2-Nev‘-i dîğer 3- Bamya 4- Şeyhü’l-Mûşî 5- Medfûne 6- Marmarina 7- Herîse 8- Nev‘-i dîğer 9- Yalancı Keşkek 10- Çılbır 11- Yalancı İlik 12- Yoğurtlu Şalgam 13- Asîde 14- Hoşmerim 15- Patlıcan Paçası 16- Patlıcan Kayganası 17- Türlü 18- Bütünce Kalkan Balığı 19- Güveç Balığı 20- Kuru Silkme 21- Kavurmalı Patlıcan 22- Paça 23- Ekşili Patlıcan ve Kabak 24- İmam Bayıldı 25- Sebzevat 26- Peynirli Kabak Dokuzuncu Fasıl Zeytinyağlı ve sağyağlı dolmalar envaını beyan eder 1- Mülebbes Dolma 2- Yalancı Balık Dolması 3- Halep Dolması 4- Yalancı Dolma 5- Vişne Yalancı Dolması 6- Kavun Dolması 7- Şalgam Dolması 8- Piliç veya Tavuk Dolması 9- Midye Dolması 10- Âdi Yaprak Dolması 11- Domates ve Frenk Patlıcanı Dolması 12- Patlıcan Yalancı Dolması 13- Balık Dolması 14- Mumbar ve Şirden Onuncu Fasıl Pilavların envaını ve tarîk-i tabhların beyan eder 1- Âdi Pirinç Pilavı 2- Acem Pilavı 3- Köse Pilavı 4- Susuz Pilav 5- Yağsız Pilav (bıldırcın pilavı) 6- Nev‘-i dîğer 7- Domates Pilavı 8- Baş Pilavı 9- Lüfer Pilavı 10- Patlıcanlı Pilav 11- Midye Salması 12- Tarak Pilavı 13- Özbek Pilavı On Birinci Fasıl Hoşafların envaını beyan eder 1- Taze Vişne Hoşafı 2- Kayısı ve Erik Hoşafı 3- Misket Elması ve Akça Armudu Hoşafı 4- Ali Fakih Eriği Hoşafı 5- Böğürtlen Hoşafı 6- Bardaşa Eriği Hoşafı 7- Razakı Üzümü Hoşafı 8- Armut Kurusu Hoşafı 9- Portakal Hoşafı 10- Nar Hoşafı 11- Taflan Yemişi Hoşafı 12- Şam Fıstığı Hoşafı 13- İncir Hoşafı 14- Çekirdeksiz Üzüm Hoşafı On İkinci Fasıl Kahveden evvel tenâvül olunacak hulviyyât ve meşhur olan şuruplar ve bunlara müteallik bazı nesneleri beyan eder 1- Ayva Murabba‘ı 2- Nev‘-i dîğer 3- Gülbeşeker Şemsiyesi (Menekşe) 4- Râhatü’l-hulkûm 5- Badem Kurabiyesi 6- Âdi Sade Şurup 7- Vişne Şurubu 8- Diğer Vişne Şurubu 9- Menekşe Şurubu 10- Menekşe Şerbeti 11- Sikencebin Sirke Şurubu 12- Badem Şurubu 13- Limon Şurubu 14- Çilek Şurubu 15- Demirhindi Şurubu 16- Kaba Koruk Tatlısı 17- Frenk Üzümü Tatlısı 18- Gül Şurubu 19- Gülbeşeker 20- Vişne Tatlısı Derkenarlarda bulunan salata, tarator, turşu vb.leri 1- Yeşil Salata 2- Domates Salatası 3- Karnıbahar Salatası 4- Döğme Hıyar Salatası 5- Çerkez Salatası 6- Hıyar ve Semizotu Taratoru 7- İstakoz Taratoru 8- Sardalya Salatası 9- İstakoz Salatası 10- Kaya Balığı Taratoru 11- Balık Yumurtası Taratoru 12- Uskumru Balığı Taratoru 13- Cacık 14- Rosbi Salatası 15- Bakla Filizi Salatası 16- Teke Salatası 17- Marul Salatası 18- Çiroz Balığı Salatası 19- Frenk Teresi Salatası 20- Patlıcan Turşusu 21- Hindiba Salatası 22- Hıyar Turşusu 23- Âdi Hıyar Turşusu 24- Turşu-yı Mahlût 25- Çağla Turşusu 26- Mayalı Lahana Turşusu 27- Havuç Turşusu 28- Biber Turşusu 29- Urus Turşusu 30- Pancar Turşusu Tariki 31- Kabak Turşusu 32- Diğer Kabak Turşusu 33- Balık Turşusu 34- Üzüm Turşusu 35- Şalgam Turşusu 36- Tertîb-i Hardal 37- Kuyruk yağının sağyağından farkı olmaz derecelerde terbiyesinin tariki 38- Yoğurt Yapmasının Tariki 39- Karadut Peltesi 40- Ekseriyâ hoşaf tanelerinin üzerinde durmasının tariki 41- Bir kâsede üç renk hoşaf yapma 42- Kar bulunup buz bulunmadığı halde buz dondurmanın tariki 44- Bamya Salamurası 45- Badem Harîresi 46- Pelteşîn Kaynakça Kategori:Osmanlı mutfağı Kategori:Yemek kitapları Kategori:Osmanlı yemek kitapları

Ara

Ara

Foruma hoş geldin 👋, Ziyaretçi

Melceü’t-Tabbâhîn

bullvar_katip

Administrator

Benzer konular

Tema özelleştirme sistemi

Tam ekran yada dar ekran

Izgara yada normal mod

Forum arkaplan resimleri

Sidebar blogunu kapat/aç

Yapışkan sidebar kapat/aç

Radius aç/kapat

Foruma hoş geldin 👋, Ziyaretçi