Şarap kimyası

[bullvar_katip]

sağ|küçükresim|Esas olarak fenolik bileşikleri gösteren 280 nm 45 min kırmızı şarabın LC kromatogramı. Şarap, pH'ı 4 civarında olan hidro-alkolik bir çözelti içindeki kimyasal bileşiklerin karmaşık bir karışımıdır. Şarapta bulunan doğal molekül türleri Şaraptaki asitler Şaraptaki fenolik bileşikler Şaraptaki proteinler Şaraptaki şekerler Maya asimile edilebilir azot Mineraller Çözünmüş gaz (CO) Monoterpenlerve Seskiterpenler linalool ve α-terpineol gibi Glutatyon (indirgenmiş ve oksitlenmiş) Uçucular Metoksipirazinler Esterler : Etil asetat şarapta en yaygın esterdir, en yaygın uçucu organik asit - asetik asit ve fermantasyon sırasında üretilen etil alkolün ürünüdür. Norisoprenoid'ler, örneğin üzümde (Vitis vinifera) bulunan C13-norisoprenoidler veya şarap, mantar peroksidazları tarafından üretilebilir veya Glikozidazlardan üretilebilir. Şarapta bulunan diğer moleküller Koruyucular Askorbik asit şarap yapımında kullanılır Kükürt dioksit (SO), genellikle şaraba eklenen bir koruyucudur İnceltme ajanları Arap zamkı geçmişte inceltme maddesi olarak kullanılmıştır. Avrupa Birliği yasalarına göre şarap üretiminde kullanılmasına izin verilen katkı maddelerinin listesi: Diğerleri Melatonin Şarap laktonu Antosiyanon A, asidik koşullar altında malvidinin bozunma ürünü Şarap hataları küçükresim|2,4,6-trichloroanisole, şaraplardaki mantar lekesinden sorumlu başlıca kimyasaldır. Şarap hatası veya kusuru, genellikle kötü şarapçılık uygulamalarından veya depolama koşulları sonucu oluşan ve şarabın bozulmasına yol açan bir şarabın hoş olmayan bir özelliğidir. Şarap kusurlarına neden olan bileşiklerin çoğu, şarapta zaten doğal olarak bulunur ancak şarabı olumsuz yönde etkilemek için yetersiz konsantrasyonlarda bulunur. Ancak, bu bileşiklerin konsantrasyonu duyusal eşiği büyük ölçüde aştığında, şarabın ifade etmesi gereken (veya şarap üreticisinin şarabın ifade etmesini istediği) tatları ve aromaları değiştirir veya gizler. Sonuçta, şarabın kalitesi düşer, bu ise şarabı az çekici ve bazen içilemez hale getirir. Dış bağlantılar Wine Chemistry and Biochemistry, by M. Victoria Moreno-Arribas, Carmen Polo and María Carmen Polo, on Google books Mass Spectrometry in Grape and Wine Chemistry, by Riccardo Flamini and Pietro Traldi, on Google books Antoine de Saporta La Chimie des vins : les vins naturels, les vins manipulés et falsifiés (1889). Google Books Kaynaklar Comprehensive Natural Products II — Chemistry and Biology, chapter 3.26 – Chemistry of Wine, volume 3, pages 1119–1172. Véronique Cheynier, Rémi Schneider, Jean-Michel Salmon and Hélène Fulcrand, Kaynakça