Şeker isınca rengi neden koyulaşır?
Şeker, bizkaramel olarak da bilen şekerin bu halini görmüz. Ama özünde yine aynı şeker. Peki ısıla birlikte neden şekerin renginde böyle büyük bir değişim meydana geliyor? Bu renk değişimi, sadece sıcaklık açıklama işlemini değil; bir dizi kimyasal reaksiyonu da bizlere açıklıyor.
Esas sebebi, bakın neymiş! Şeker molekülleri, termal ayrışma veya dehidrasyon yoluyla parçalanmak üzere gidiyor. Şeker molekülleri, yüksek sıcaklıklar altında rengini kahverengiyedönüştürüyen karamelizasyon sürecine giriyor. Bu durumun temelinde, şeker molekülleri içerdikleri siyraların bir kısmını kaybederek daha küçük bileşenlere ayrılması yatıyor. Bu ayrışma sonucunda da yeni bileşikler oluşur ve şekerin rengi ve tadı değişir.
Karamelizasyon süreci, farklı şeker türlerinde farklı hızlarda ve yoğunluklarında gerçekleşebilir. Örneğin, fruktoz şekerleri diğerlerinden daha hızlı karamelizasyona uğrayarak daha koyu renk tonları yakalar.
Şeker, ısınca erimeye başlıyor ve erimesiyle polimerler oluşuyor. Bu da şekerin rengindeki koyulaşmayı katkıda bulunuyor. Polimerlerin etkisi de bundan dolayı bu değişimde göz ardı edilmemeli. Çünkü karamel, karamelanlar ve karamelenler gibi polimerler, şekerin kahverengi tonlarını oluşturan temel unsurlardır.
Gördüğünüz gibi, bizim sadece karamel olarak da bilen şeker; özünde aynı kalsa da bir sürü kimyasal dönüşüm yaşıyormuş!